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“伙头军”不等于“散兵游勇”东阳市乡村厨师协会护航 农家宴有望更美味更安全
源稿:东阳市融媒体中心 | 发布时间:2020年12月30日 14:47:46 | 作者:杜思远 | 编辑:刘海杰
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  12月17日下午,71位来自省内外、全市各镇乡街道的乡村厨师会聚一堂,共襄市乡村厨师协会成立,到会的乡村厨师们同时成为该协会的首批成员。这意味着活跃在东阳的乡村厨师们不再是“散兵游勇”,而是有了属于自己的正规组织。

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乡村厨师把“一条龙”服务送到户,方便了市民在家办酒宴。

  乡村厨师,顾名思义是活跃在农村地区的厨师。区别于头戴厨师帽、在宽敞明亮后厨挥刀舞勺的酒店大厨,乡村厨师的后厨往往在农家院落、街头小巷,甚至是田间地头,凭着一手“接地气”的好厨艺为农村地区的广大群众奉上一桌美味农家宴。尽管近些年城区、农村群众前往酒店办宴的热度不减,但源于农村、夹带着乡愁和农家烟火气的农家宴在农村依旧经久不衰,乡村厨师这一行当也是如日方升。

  今后农村办宴席,可以线上选厨师

  “只要关注我们‘东阳食安乡厨’微信公众号,就可以在手机里预约农家宴,还可以挑选心仪的乡村厨师来掌勺……”近日,在位于横店镇环城北路的市乡村厨师协会办公室,市乡村厨师协会会长张正新用手机展示了线上预定农家宴的操作流程。据悉,该微信公众号由张正新和另4位协会发起人投资组建,客户可以在线上方便地挑选预约乡村厨师,每名厨师均经过协会审核,持有健康证、厨师证。该微信公众号的上线,也是协会成立后推进行业规范化、市场化的一次试水。

  张正新是马宅镇人,涉足餐具消毒行业已有9年左右光景,现在横店镇经营一家餐具消毒企业。由于来其公司租赁消毒餐具的多为乡村厨师,多年下来,他和不少乡村厨师建立了良好合作关系。“我虽不是乡村厨师,但也算半个行业内的人,对东阳农家宴市场的总体情况还算了解,也深知该行业存在无序竞争、从业者良莠不齐等问题。”2015年8月,丽水市莲都区整合家宴餐饮服务行业资源力量,成立了莲都区乡村厨师协会,这一消息传到了张正新的耳中。“东阳的乡村厨师为什么不能也成立一个协会来规范行业发展呢?”这个想法在张正新脑海中萌芽后,他又了解到省市场监管局已出台《关于推进农村家宴转型提升的指导意见》。今年年初,张正新和另外4位发起人向市市场监管局表达了成立协会的意愿,得到了该局的积极支持。从明确章程到逐一联系乡村厨师,5位发起人历经近一年的筹备,市乡村厨师协会终于成立,张正新被推选为首任会长。

  协会成立后该怎么做?张正新心中早已谋划了一张蓝图:结合市市场监管局关于农家宴的“七化”(乡厨管理协会化、加工团队公司化、食材配送统一化、操作过程标准化、供餐方式多样化、风险管控数字化、管理责任多元化)的发展目标,市乡村厨师协会将积极发展乡村厨师会员,壮大协会规模,扩大协会影响力,并通过发挥协会自治管理作用,切实强化乡村厨师的行业自律、行为规范的意识,让乡村厨师之间有比较、有竞争力。接下来,该协会将按照“七化”的行业目标进行对标完善,让农家宴成为真正的放心宴。

  两百乡村“伙头军”,多有酒店从业史

  12月27日下午,城东街道堂鹤村的巷子里飘着浓郁的焐肉香味。当晚,该村某农户要举办乔迁宴,而掌勺的是来自白云街道的乡村厨师、市乡村厨师协会副会长金新巧。“上半年受疫情影响,在家休息了很久,不过今年也已经接了80多场农家宴了。”他欣慰地说。

  金新巧初中毕业后便外出学厨艺,至今已有32年的厨龄,曾先后在东阳、诸暨、义乌等地的酒店掌勺,从后厨杂工一步一个脚印干到了饭店总厨的位置。后来,他离开酒店单打独斗,凭借着好厨艺在农村市场打开了属于自己的一片新天地。如今,他有自己的农家宴承办团队,儿子、外甥、徒弟均是团队核心骨干,“乡村厨师”这一头衔也陪了他近20年。

  记者从市市场监管局餐饮科相关负责人和张正新口中了解到,像金新巧这样活跃在农村地区的农家厨师,东阳市不下200人。从首批加入市乡村厨师协会的71名乡村厨师情况看来,他们中年龄最大的是“60后”,最小的是“90后”;籍贯大多是东阳本地,也有极个别来自北方的厨师;从性别来看,不乏女性农村乡厨的身影。

  “大家印象中的‘乡村厨师’可能有点‘土’,觉得乡村厨师就是‘野路子’出身,上不得大台面。”张正新说,“实际情况却大相径庭,我们协会的乡村厨师基本上曾在东阳乃至周边县市的酒店、饭店后厨掌勺,可以说是持证就业的‘正规军’。”

  上门服务“一条龙”,炙手可热农家宴

  “菜品味道丝毫不逊色大酒店,而且价格比酒店更亲民,这场婚宴我和家人都很满意……”上个月中旬,虎鹿镇燕山村的徐女士将婚宴设在了该村大会堂,并选择了乡村厨师为其操办婚宴酒水。

  和徐女士一样,东阳市选择乡村厨师上门办宴的人群不在少数。据市市场监管局湖溪镇市场监管所负责人透露,今年以来报备给镇里的10桌以上农家宴席就有120余场。而据张正新不完全统计,从去年5月至现在,他的消毒餐具使用人次达120万。透过这两组数据,不难发现东阳市农家宴市场之大,乡村厨师这一行业之热门。

  记者了解到,相比在酒店办宴席需要最低餐标,一些婚宴还需场地保底消费、收取婚庆进场费等,农家宴显得亲民不少。不少乡村厨师坦言,餐饮标准都由主人家自报,他们按标准置办,而且基本是餐后再付尾款。“其实东阳人以前办大事都是优先选择家宴,一来当时老百姓手头普遍拮据,二来交通路网没有现在这么发达,去城里的酒店办宴显然不方便。我记得以前在农家吃酒席,厨师可能就是村里比较会烧菜的人,桌子、凳子、碗筷都是邻居家东拼西凑借的……”张正新说,如今随着经济社会的发展,不少农村人也热衷于去酒店办宴,图的就是花钱省事,毕竟张罗几十桌人吃饭,场地就是个头疼的难题。但现今农家宴的发展趋势就是把酒店搬进农家,主人家办宴席需要担心的场地、食材、桌椅等问题,都由乡村厨师来解决。

  市乡村厨师协会副会长、乡村厨师周伟龙来自磐安,以承接中高端的农家宴为主。他坦言,办一次农家宴,他们包工包料,圆桌、凳子、餐具甚至桌布都是他们统一带来的,客户只需要付钱,其他都不需要操心。

  家宴市场将规范

  食品安全严管控

  乡村厨师“接地气”但又不失酒店后厨水准的厨艺以及农家宴的上门“一条龙”服务,是农家宴至今得以在东阳市餐饮市场有一席之地的原因。但民以食为天,食以安为先,餐饮行业要想做好,食品安全管控是一票否决项。

  记者从东阳市市场监管局了解到,酒店等有固定经营场所的餐饮单位,厨师要持证上岗,且包括其在内的所有服务人员均须亮证(健康证)上岗。该局会定期对酒店后厨等场所展开随机抽查,酒店也须按要求做好食材留样,以及进货渠道的台账规范登记,确保食材可溯源。另外,该局每年会定期组织开展食品安全业务指导,以提升从业者的食品安全意识。值得一提的是,东阳宾馆、卢家湾大酒店等餐饮企业,以及东阳市不少主营外卖的餐饮单位和民办学校食堂,均在该局指导下完成了“阳光厨房”改造,后厨的操作均在监控下进行。

  “农家宴这个蛋糕比较大,做的人比较多,你报价多少,就会有人比你低,这样的市场不规范,肯定会出乱子,再加上个别乡村厨师在食品安全的落实上不尽如人意。”张正新坦言,乡村厨师没有固定的后厨,且人员流动性强,个别乡村厨师没有厨师证,甚至没有健康证,食材来源也不清晰……这些都是农村聚餐食品风险隐患。因此,如何强化农家宴的食安监管,提升乡村厨师的行业自律、行为规范的意识,让农村家宴朝着规范化、市场化、产业化的方向发展?这也是东阳市乡村厨师协会成立的目的,更是相关职能部门、镇乡街道所需完善的课题。

  乡村厨师周伟锋

  那一年我“一夜白头”

  “掌勺”20年,有着18年的乡村厨师工作经历……今年42岁的周伟锋来自江北街道猴塘社区哈比塘小区,是市乡村厨师协会副会长。

  周伟锋18岁就拜师学厨艺。得益于他的勤奋好学和师傅的悉心指导,在后厨磨砺了两年他便登上了灶台。时处90年代末期,周伟锋的月薪才七八百元,因而对于当时热火朝天的农家宴市场,他颇为心动。“也多亏了当时师傅开明,我请假去接农家宴都是师傅帮我代班。要知道,厨师长在后厨都是不动手的。”周伟锋认为,不同于酒店后厨的流水化作业方式,承接农家宴往往要求厨师集煎炸烹炒多项厨艺于一身,更加考验并锻炼厨师的厨艺,或许这也是当时师傅磨砺自己厨艺的一种方式吧。

  明白了师傅的良苦用心,周伟锋丝毫不敢懈怠,他至今还记得第一次承接农家宴席时的场景。当时,六石街道的一户农家要办乔迁宴,宴席定在中午,周伟锋凌晨3点钟便起床,4点钟准时出发从江北赶赴六石。“当时食材什么的都是东家置办,厨师只要人过去就好,赚的也就是点食材加工费。我带了一把菜刀和菜勺就出发了。”周伟锋笑着说,第一次掌勺就发生了颇为尴尬的事情,当天有一道干烧鲈鱼,在土灶上蒸鱼的时候,几盘靠着锅面的鲈鱼鱼身都有破损,导致菜的品相大打折扣,好在东家并未在意,并在开宴前主动来后厨向他敬酒。

  凭借着专业的厨艺,周伟锋的名气逐渐传开,不少外村人慕名登门预约。2005年,周伟锋离开酒店后厨,专业承接农村家宴。也正是那一年,周伟锋“一夜白头”。“以前只是试水,现在是谋生了,压力肯定有的,有时候旺季一个月连轴转,对身体考验也很大。”他坦言,从以前的只管做菜到现在的一手操办家宴,东家对乡村厨师的要求越来越高。这一切都促使他既要不断精进厨艺,又要全盘考虑不出纰漏,整体能力提升了不少,对食品安全也有了更深刻的体会。

  夏黄村农家厨房

  后厨做饭 大厅直播

  “以后在村大会堂办喜宴,后厨厨师切菜、洗菜、做菜,村民们可以在大会堂的电视上看全程直播……”近日,在湖溪镇夏黄村党支部书记黄刚的陪同下,记者实地探访了该村农家厨房,详细了解其农家厨房风险管控数字化配套设施运行情况。

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夏黄村打造的喜宴中心。

  夏黄村农家厨房是市市场监管局自2018年启动农村“放心厨房”创建以来、全市已成功创建的38个“放心厨房”之一。今年12月17日,在湖溪镇举行的市乡村厨师协会成立大会暨湖溪家宴中心食安规范化建设推进会上,湖溪镇被确定为该项工作的全市试点,该村则为该镇唯一试点。

  “我们村有农户536户,以前农户要在村里办酒席都是向邻居家借房子和桌椅碗筷,很不方便。”黄刚说,作为村干部,他曾多次外出学习考察,看到东阳市有些村把村大会堂改成喜宴中心,这让其深感赞同。“家门口就能办喜事,对于老百姓来说是件好事。我们自己村里也有大会堂,硬件上有配套,再说村民也有这方面强烈需求。经过考虑,我们村两委会就提前收回已租赁出去的村大会堂,并结合市市场监管局农家厨房‘放心厨房’的配套标准改造提升。”

  记者在现场看到,该村在大会堂北侧新建了占地180平方米的标准化厨房。厨房分烹饪间、消毒间、专间三个作业区,各作业区内的配套设施基本按照酒店后厨配套标准进行采购。该村还采购了60张大圆桌、120余条凳子,以及若干冰箱、餐具等厨房用品。整个改造提升,村集体投入资金约100多万元。

  2019年暑假,夏黄村新建的农家厨房和喜宴中心正式对外开放。截至目前,村民已在此办了50余场喜宴。

  另外,记者了解到,由市乡村厨师协会出资配套的后厨监控设备也已投入使用,让农家宴处在了数字化风险管控之下。

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